Что древние римляне добавляли в вино. Древнее римское вино: что пили римляне? Вино служило для дезинфекции воды
Обнаруженный на Крите глиняный кувшин с остатками вина, датируемый 2200 г. до н.э., свидетельствовал о торговых и культурных связях Крита и Древнего Египта. А пресс для отжима сока, обнаруженный в Палаикастро, и глиняные таблички с перечислением сельскохозяйственных товаров, в том числе и вина (микенский период - 1600-1100 гг. до н.э.) уже свидетельствовали о своей культуре виноградарства и виноделия на острове.
С Крита виноделие распространилось на другие острова Эгейского моря и континентальную Грецию (хотя есть вероятность, что вино там готовили и раньше). К III веку до н.э. в Греции появилась настоящая индустрия виноделия: вино, наряду с оливками и зерном стало одним из трех главных продуктов сельского хозяйства в Средиземноморье. Греки приобщили к вину Сицилию, Италию, Южную Францию, возможно также, что Испанию и Португалию (есть версия, что туда оно попало вместе с финикийцами и развивалось независимо от других внешних факторов). Особенно успешным был регион Южной Италии, названный Oenotria, или «земля домашних [или шпалерных] лоз». В Северной Италии свои традиции виноградарства и виноделия уже имели этруски, которые даже экспортировали его через Альпы в Бургундию.
Вино доставлялось морскими путями и транспортировалось с помощью глиняных амфор. Например, около 10 миллионов литров вина ежегодно отправлялось морским путем в Галлию через Массалию - главный греческий порт торговли с народами, населявшими территорию современной Франции. Помимо сотен тысяч амфор, обнаруженных, например в Тулузе, интерес представляет массивный греческий кратер (емкость для смешивания вина и воды), обнаруженный в погребальном чертоге кельтской принцессы из рода Виксов. Высотой около двух метров и вмещавший более 1000 литров, он указывал на высокий статус вина среди кельтских правителей Галлии. В середине I века до н.э. Диодор даже заметил, что галлы были готовы за амфору вина отдать одного раба.
Миссию распространения виноделия и виноградарства, начатую греками, успешно продолжали римляне. В Галлии виноградарство впервые получило широкое распространение в крупной провинции Нарбоненсис - в регионе (с центром в современной Нарбонне), занимавшем большую часть нынешнего Прованса и Лангедока. Оттуда - в регион Бордо, а в начале III века н.э. виноградники появились в Бургундии, а спустя несколько десятилетий - в Эльзасе. Таким образом, некоторые крупные европейские центры виноделия были основаны римлянами. Однако развитие виноделия в римских провинциях привело к упадку итальянское вино с I века н.э. С этого же периода на замену амфорам пришли деревянные бочки. Почему римскими экспортерами было принято такое решение сказать точно нельзя. Вероятно такое новшество сильно облегчало задачу поставщикам. Но, какой бы ни была причина, это решение осложнило поиск свидетельств виноторговли в позднее время, т.к. деревянные бочки, в отличие от амфор, сгнивают и исчезают бесследно.
Первый латинский трактат о виноградарстве, DeAgriCultura (около 200 г. до н.э.) свидетельствовал о выгоде торговли вином. Его автор Катон считал, что виноградная лоза была наиболее выгодной культурой для сельскохозяйственного поместья средних размеров. Быстрый рост народонаселения в Римской империи (от 300 г. до н.э. до начала христианской эры) и спроса на вино, позволяет определить, что на каждого мужчину, женщину и ребенка потреблялось около полулитра вина в день!
Один из самых внушительных трактатов о виноградарстве и виноделии был сочинен испанцем Колумеллой около 65 г. н.э. Он один из первых установил принципы виноградарства, рекомендовал методы подвязывания лозы и плотности посадок, указывал на важность выбора подходящих мест для изготовления различных видов вина, произвел важные расчеты, касающееся сбора урожая, ухода за виноградником, даже стоимость кормления рабов, занятых выращиванием.
От начала первого тысячелетия до н.э и до наших дней протянулась нить общественного отношения к вину, как к особому напитку. Высокая стоимость, соперничество с недорогими и широко распространенными видами пива, религиозные и другие культурные ассоциации сделали вино исключительно привлекательным для представителей высших классов того времени. Это одна из тех причин, которая отличает представителей разных культур и их отношение к алкоголю. Однако те же культурные ценности и атрибуты позволили получить широкое распространение вина в Древнем мире. Вино пили во время общественных мероприятий, дома и в тавернах. В Древнем Риме масштаб распространения вина был чрезвычайно велик, что свидетельствовало о положительном, а не просто о терпимом отношении к вину. Археологами были обнаружены таверны в Остии, Геркулануме, в Помпеях при раскопках нашли около двухсот таверн.
Однако в 79 г. н.э. возник дефицит вина, а соответственно и резкий рост цен, в связи с извержением Везувия и крушения крупного виноторгового порта Помпеи. В результате началась почти повсеместная закладка виноградников для возмещения ущерба, однако эдикт императора Домициана в 92 г. н.э. запретил новые посадки виноградной лозы в Италии и распорядился вырубить половину виноградников в заморских провинциях Римской империи. Эдикт, направленный на защиту Рима от нехватки зерна и поддержку итальянских винопроизводителей нигде не соблюдался и был отменен в 280 г. н.э. Закладка новых виноградников и расширение производства были результатом решений, направленных на то, чтобы сделать вино доступным для всех слоев населения. Если бы вино считалось продуктом роскоши, доступным лишь для немногих, его производство неизбежно было бы ограниченно.
Кроме того, виноделие и виноградарство были одними из самых доходных областей сельского хозяйства, поэтому, с точки зрения экономики, расширение как внешнего, так и внутреннего рынка сбыта винной продукции, было очень выгодно. Этот «продукт» сельского хозяйства вскоре стал частью повседневного рациона человека античной эпохи.
В представлении грека того времени, вино – это благо, божественный дар огромной значимости, являющий собой параллель к дару Деметры – злакам. Прорицатель Тиресий объясняет это молодому фиванскому царю Пенфею, который отказывается принимать Диониса в своем городе: «Заметь, юноша: есть два начала, господствующие в жизни людей. Первое - это богиня Деметра. ... она же Земля; называть ты можешь ее тем или другим именем. Но она сухою лишь пищею вскармливает смертных; он же, этот сын Семелы, дополнил недостающую половину ее даров, он изобрел влажную пищу, вино и принес ее смертным, благодаря чему страждущие теряют сознание своего горя, напившись влаги винограда, благодаря чему они во сне вкушают забвение ежедневных мук - во сне, этом единственном исцелителе печали». Вино понимается как положительное начало, действие которого определяется не только сиюминутным избавлением от бед, от всех несчастий, присущих человеческому существованию; его употребление воспринимается в религиозной перспективе на тех же основаниях, что и употребление злаков.
Аналогичный смысл, да еще и в самой действенной форме, вино обретает в Древнем Риме, одним из главных сельскохозяйственных продуктов которого была обрушенная пшеница. Ее употребляли в виде жидкой каши, ставшей национальным блюдом и получившей название puls. Были некоторые проблемы с выпечкой хлеба из этой пшеницы, поэтому хлеб в Риме появился довольно поздно. Возможно его пекли в домашних условиях, однако первые пекарни были основаны в период между 171 и 168 годами до н. э. Таким образом, с конца II в до н.э., возросшую степень вина можно объяснить переходом от влажной пищи к сухой, ведь хлеб необходимо запивать жидкостью. Доказательством изменений в общем рационе питания и такой популярности вина стал и тот факт, что был отменен закон, запрещавший женщинам пить вино.
Следовательно, в античном мире вино употреблялось на всех уровнях общества, его пили от самых богатых и влиятельных людей до самых низших рабов. Такое равенство было подмечено Еврипидом, когда он написал, что Дионис, греческий бог вина, дал «безыскусный дар вина и хмельного веселья богатым и бедным». Катон утверждал, что даже раб, закованный в цепи, должен получать около десяти амфор вина ежегодно, то есть около пяти литров в неделю. Разумеется, рабам давали вино не для их удовольствия, а потому что оно якобы придавало им силы.
Но существовали различия в обстоятельствах, при которых употреблялось вино, качеством вина и контекстом его употребления. Как это бывает и в политической демократии, когда некоторые люди более равные, чем остальные, в античных Греции и Риме вина были не более равны между собой, чем отдельные люди.
Под понятие «вино» попадало множество напитков лишь на винной основе. Например, вино, которое Катон поставлял для своих рабов, было смесью, где муст (свежеотжатый виноградный сок) составлял лишь пятую часть. Интересен тот факт, что для больных рабов рацион вина сокращали, по причине того, что они хуже работали.
Народ Греции обходился низкопробным, часто сильно разбавленным вином, впоследствии известным во Франции под названием пикет, - жидкий низкоалкогольный, часто горьковатый напиток, получаемый при сбраживании виноградной кожуры, черенков и косточек, остававшихся после последнего отжима.
В Риме, напиток под названием posca, представлял собой купаж из воды и кислого вина. Это было дешевое и слабоалкогольное пойло, поэтому солдатам в римских армиях выдавали posca, а не вино в составе ежедневного рациона. По Юстинианскому кодексу солдаты получали около литра такого напитка ежедневно. Это было частью военной стратегии, потому что вино было более надежным и безопасным, чем вода, которая, особенно при осадах крепостей, легко могла быть испорчена разлагающимися трупами или отходами людей и животных. Больным или раненым солдатам давали настоящее вино, но только в качестве лекарства.
Lora – еще один популярный в Риме напиток на винной основе. По сути, это вода, которой заливали твердый остаток после окончательного отжима виноградного сока. Lora часто поставлялась рабам после сбора урожая винограда. Так или иначе, представители низших сословий довольствовались обычным кислым вином, разбавленным водой. А представители элиты греческого общества пили сладкое, более долговечное и значительно более дорогое вино. Пожалуй, только в техническом смысле слова оба этих напитка можно назвать вином.
Винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества, имело форму ритуализированного симпозиума (от греческого слова symposion, что означает «совместное распитие»), формального мероприятия, которое происходило в частных домах после главной вечерней трапезы.
Таким образом, симпозиум - это социальный институт, объединяющий взрослых мужчин, наделенных гражданским статусом, в рамках которого они пьют из мелких чаш, называемых киликсами, исполняют лирическую поэзию, играют на музыкальных инструментах, беседуют и дискутируют на всевозможные темы. Считалось, что распитие вина на симпозиуме было средством для достижения взаимного уважения, свободного обмена идеями и мнениями, делало людей более искренними и открытыми, без оглядки на тактические соображения. Знаменитый римский афоризм «in vino Veritas» («истина в вине»), считался своеобразным девизом таких мероприятий. Однако на деле это были шумные вечеринки с музыкантами и танцовщицами, где участники отдыхали в ложах, напивались вином, занимались сексом с проститутками, друг с другом или с юными мальчиками-прислужниками. Поэтому в литературе чаще встречается другая формулировка слова «симпозиум» - «пир». Однако выбор и возможность перехода от разумности к безумию всегда оставался на совести участников.
Женщины допускались на симпозиумы только в качестве танцовщиц, музыкантов или проституток; иногда их вызывали ухаживать за мужчинами, опьяневшими до полного бесчувствия. Симпозиумы были популярными темами для мастеров, расписывавших греческую керамику.
Аналогом греческого «совместного распития» у римлян был конвивиум, где вино также занимало центральное место. Однако на конвивиуме еду употребляли вместе с вином, а женщины часто принимали участие в трапезе (хотя их присутствие было предметом горячих споров).
Платон в своих «Законах» рассматривал симпозиум как место для проверки на подлинность, а вино – средство разоблачения и обнаружения истины. Только во время общей попойки, без риска для своих родных и близких, можно узнать своего собеседника – человека возможно жесткого, несправедливого, грубого, или даже раба любовных утех. Однако за этим следует испытание не только своего соседа, но и самого себя. Вино дает ощущение свободы, выхода за пределы собственной личности, радость общения. Подобное испытание, которое позволяет пройти путь от идентичности до инаковости, находит свое финальное воплощение (особенно в вазописи) в изображении мужского окружения Диониса - сатиров. Их гибридный, получеловеческий-полуживотный облик отражает совершенно иную природу, скрытую в сердце каждого цивилизованного мужа. Эту природу и надлежит распознавать и испытывать с помощью вина.
Платон считал, что до восемнадцатилетнего возраста вино должно находиться под запретом, людям от двадцати до сорока лет следует пить умеренно, люди старше сорока лет могут пить столько, сколько хотят, «дабы облегчить невзгоды пожилого возраста» и вернуть себе «юношескую непосредственность». По Платону, воины, рулевые и судьи, чьи профессиональные способности могут ухудшиться из-за употребления вина должны пить только воду.
Одной из задач хозяина дома, которого называли симпозиархом, было соотношение воды и вина для питья. Соотношение воды к вину обычно составляло 3:1, 5:3 или 3:2, и при разбавлении получился напиток крепостью от 5 до 10%. Пропорции могли варьироваться, но они никогда не были случайными. Считалось, что смесь 3:1 самая подходящая для любовных утех, тогда как более крепкие смеси вызывали исключительно сонливость. Правильные пропорции – еще один признак приверженности греческой души к идеям равновесия и меры.
По сути дела, вино - это яд. Однако Дионис дарует грекам рецепт его употребления (пропорции смешивания), так как, в сущности, вино и есть – смесь. В Древней Греции вино обычно разбавляли водой (чаще всего морской) и на симпозиумах в центральном кратере (от слова «kratos», т.е. «смесь») смешивали обе жидкости, подливая вино в воду. Считалось, что так получался менее опьяняющий напиток. Причиной таких действий служит высокое содержание алкоголя в вине, что объясняется поздней, после опадания листьев, датой сбора урожая. Чистое, неразбавленное вино, которое кажется нам сегодня единственно приемлемым, в греческом языке определялось негативно (от «akratos», т.е. «несмешанный»), считалось наркотиком, который делает безумным или убивает.
Примером такого отношения были постановления Ликурга, учрежденные в Спарте: новорожденных детей окунали в чистое вино с целью обнаружения больных эпилепсией. Забившись в конвульсиях, ребенок считался недостойным и исключался из общества. Согласно другому постановлению, илотов и рабов опаивали чистым вином и привязывали к земле в центре города. Грубые песни и непристойные пляски должны были дать спартанской молодежи ужасающее личное впечатление о разрушительном воздействии алкоголя на поведение людей и внушить абсолютное отвращение к вину. В обоих случаях чистое вино воспринимается как наркотик, использование которого означает полное отчуждение. Однако Спарта, наряду с другими обществами и религиями, вводившими запрет на спиртное, представляла крайнюю и редко встречавшуюся позицию по отношению к алкоголю в целом и вину в частности. Полное воздержание от алкоголя часто сталкивалось с осуждением. Политические оппоненты Демосфена критиковали и высмеивали его за то, что он отказался от вина в пользу воды.
Во всей Греции считалось, что пить чистое вино - варварский обычай, о чем свидетельствует выражение «пить, как скиф». Спартанский царь Клеомен умер, впав в безумие, после того как выпил слишком много чистого вина в компании скифских послов.
Для греков вино и обычаи, связанные с его употреблением, безусловно, служили критерием цивилизованности. Распитие вина на греческий манер - разбавленного, в хорошем обществе и лишь до стадии умеренного опьянения (греческие авторы особо подчеркивали это) - было признаком цивилизованности.
Употребление пива, чистого вина и пьянство в лучшем случае были признаками нецивилизованности, а в худшем - откровенного варварства. Безусловно, опьянение знатных людей на симпозиумах в общественном сознании было лишь побочным следствием цивилизованной и тщательно регламентированной церемонии.
Пьянство, которое часто связывали со степенью разбавленности вина, и потенциальный вред от него, были любимыми темами многих греческих авторов. У Гомера Эльпенор, один из спутников Одиссея, напился и разбился насмерть, упав с крыши. Поликсен, изображенный как горький пьяница, поскользнулся на мокрой дороге и сломал себе шею после очередного запоя. А целые народы (фракийцы, скифы и македоняне), или их лидеры, вообще выставлялись нецивилизованными из-за чрезмерного употребления алкоголя. Например, Юстин писал, что Александр Македонский «часто покидал пиршества, покрытый кровью своих сотрапезников» и что он убил своего друга Клития в пьяной ссоре. А его отец, Филипп II, якобы напивался каждый день, даже когда вел войска на битву и заставлял пленных греков работать на виноградниках.
Свидетельством неодобрительного отношения к пьянству в Древнем Риме можно считать и то обстоятельство, что оно часто использовалось как предлог для дискредитации политических противников. Цицерон особенно любил называть своих оппонентов пьяницами. Он утверждал, что его главный враг Марк Антоний ведет распутную жизнь у себя дома и каждый день начинает пить с раннего утра. В качестве аргумента, подкрепляющего его точку зрения, Цицерон неоднократно напоминал о случае, когда Марка Антония стошнило в сенате, предположительно в результате недавней попойки.
Как в Греции, так и в Риме существовало неодобрительное отношение к употреблению спиртных напитков женщинами. Женщины заслуживали особого порицания, считалось, что они пили вино неразбавленным и опускались до уровня варваров. Женское пьянство высмеивалось как порок в греческих комедиях, считалось аморальным с точки зрения мужчин. Один римский мифический герой, заслужил похвалу в свой адрес от Ромула, одного из основателей Рима, когда якобы до смерти избил свою жену палкой за пару глотков вина. В другой истории говорилось о женщине, которая была приговорена к смерти от голода членами своей семьи, поскольку осмелилась открыть сумку, где лежали ключи от винного погреба. Независимо от правдивости этих историй они отражают недвусмысленное осуждение какой-либо связи между употреблением вина и женским полом.
Однако для многих людей античного времени образ вина - это образ умиротворяющего наркотика, позволяющего защититься от невзгод внешнего мира; субстанции, способствующей физическому и эмоциональному благополучию, которая облегчает страдания, «рассеивает грусть». Один из персонажей комедии Еврипида высказывал мнение, что Дионис сделал огромное благо, «когда изобрел вино и подарил его человеку»:
Ибо, исполнившись силой возвышенной этого дара,
Люди несчастные горе свое забывают.
Сон им дарует забвение бед и печалей,
Лучше не сыщешь лекарства от участи скорбной.
Откуда такая противоположность по отношению к одному и тому же напитку? Дело в том, что чистое вино и вино разбавленное всегда являлись культурными индикаторами в сознании древнего грека, а все античные представления о вине, так или иначе, вращались вокруг идеи смешения и меры. Испытание вином у Платона преследовало педагогическую цель: раскрытая на симпозиуме посредством вина своя «скрытая» сущность, этим же методом и должна быть улучшена. Умеренность – основополагающая добродетель. Для греческой морали базовой всегда являлась идея равновесия, поэтому те, кто знают меру, находятся на золотой середине.
Мифы о происхождении винограда и вина ставят акцент на этой его двойственной, полудикой-полукультурной природе, которая позволяет ему играть роль посредника между двумя противоположными полюсами. Виноград - нечеловеческого происхождения; согласно рассказам - это лоза, упавшая с неба или обнаруженная козой, этим полудиким-полудомашним животным, или же, по другой версии, в которой стирается различие между животным и растением, виноград был порожден собакой. И наоборот, вино - через процесс виноделия, понимаемый как кулинарная процедура, - приобщено к культуре, к сложному техническому знанию, что отличает его от фруктов и других продуктов естественного происхождения.
Такое неопределенное отношение, согласно античным представлениям, делало вино напитком амбивалентным, подобному жидкому огню, одновременно опасному и благотворному. Это одновременно и яд, и лекарство.
Современные дебаты о роли вина в укреплении здоровья и развитии различных заболеваний брали свое начало из античного мира. Составители дегустационных списков лучших вин того времени, чаще всего были врачами, которые оценивали качество вина как по степени получаемого удовольствия, так и по предполагаемым лекарственным свойствам. Хотя Атеней не был врачом, он следовал этой традиции в описании белого «мареотического» вина, изготовляемого в окрестностях Александрии: «Превосходное белое, приятное на вкус, ароматное, легко усваивается, не ударяет в голову, слабое мочегонное».
Во всем античном мире вино как таковое или в сочетании с другими веществами считалось лекарством, особенно подходящим для решения проблем, связанных с работой кишечника и мочеиспусканием. К примеру, апостол Павел советовал Тимофею: «Впредь пей не одну воду, но употребляй немного вина ради желудка твоего и частых твоих недугов». Катон писал, что цветы мирта и можжевельника, вымоченные в вине, эффективны как средство от змеиных укусов, запоров, поноса и несварения желудка. Он приводит рецепты конкретных настоек для лечения разных недомоганий: чемерицу следовало добавлять в вино для придания ему слабительных качеств; при проблемах с мочеиспусканием помогало старое вино, вскипяченное в свинцовом сосуде с можжевеловыми ягодами; для «избавления от глистов и несварения желудка» крепкое вино следовало смешивать с кислым гранатовым соком.
Сам Гиппократ отмечал, что «вино является сухим и горячим и по своей сути оказывает очищающее воздействие». По его мнению, «темные и грубые вина более сухие и плохо выделяются со стулом, мочой и слюной». Более полезными считались «мягкие темные вина... способствующие образованию газов и лучше выходящие со стулом» и «грубые белые вина... лучше выходящие с мочой, чем со стулом». Вино также давали больным быкам и прописывали овцам для профилактики от чесотки. Иными словами, вино было важным лечебным средством в медицинском и ветеринарном арсенале античного мира.
Хотя вино успокаивало потревоженную душу, оно могло причинить вред телу. К числу физических и психических расстройств, связанных с употреблением вина и перечисленных Сенекой и Плинием, относились потеря памяти, самовлюбленность и сибаритство, антиобщественное поведение, нарушение речи и зрения, расстройство желудка, судороги, головокружение, бессонница и даже внезапная смерть.
Видимо не было двух таких мест, где процесс изготовления вина был бы абсолютно одинаковым. Первоначально виноград давили ногами, но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов: под камнями на досках (Крит), или с помощью тяжелых балок, опускавшихся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма (Греция, Рим) - на больших коммерческих винокурнях. Сок от каждого процесса мог смешиваться или не смешиваться и от этого зависело качество, стабильность и долговечность вина.
Виноделы Древней Греции и Рима увеличивали содержание сахара в винограде, высушивая его перед брожением, а затем подслащивали вино, добавляя кипяченый муст и мед. Иногда – свинец, который убивал бактерии, вызывающие окисление, однако отравлял также покупателей, но подобных случаев зафиксировано немного. Получалось более сладкое и крепкое вино, поэтому и более долговечное, чем египетское. Именно такое вино было в фаворе у богатых господ. Иногда процентное соотношение меда и вина было ровно наполовину (такие вина иногда называли «медово-сладкими»), в результате чего вино получалось чересчур вязким. Поэтому его разбавляли морской водой, чтобы устранить приторно-сладкий вкус и усилить кислотность, что интерпретировалось как усиление фруктового вкуса. Многие травы и пряности добавлялись не столько для улучшения вкуса, сколько для маскировки дурного запаха.
Некоторые вина впитывали запахи дегтя и древесной смолы, которая иногда использовалась для обмазывания внутренней поверхности глиняных сосудов, чтобы обеспечить их герметичность. Смола придавала аромат, считавшийся приятным (или, по крайней мере, скрывавшим неприятные запахи), поэтому ее иногда специально клали в бродящее вино для улучшения вкуса. В определенное греческое вино, известное, как ретсина, до сих пор добавляют смолу для придания характерного вкуса.
В Древней Греции и Риме существовало некоторое понимание связи между качеством вина и его возрастом, но непонятно, какую зависимость они проводили: качество зависело от возраста, или только качественное вино могло иметь хорошую выдержку.
Возраст вина был относительным понятием, поэтому даже вина прошлогодней давности считались старыми только потому, что пережили этот год в таком жарком климате. В среднем срок выдержки варьировался от 1 до 5 лет. Хотя у некоторых авторов крайняя дата достигает 25 лет! В любом случае выдержанные качественные вина стоили значительно дороже: по эдикту императора Диоклетиана от 301 г. н. э. цена на обычное вино устанавливалась в пределах 8 динариев за секстарий, а на старое вино - от 16 до 24 динариев за секстарий.
Самыми важными критериями для оценки вина были цвет и, особенно, запах, который был ключевым фактором для определения годности вина. Катон оставил свой рецепт для придания вину «сладкого аромата»: «Положить в сосуд с молодым вином керамическую плитку, обмазанную варом и покрытую теплым пеплом, ароматическими травами и пальмовым маслом, какое хранится у парфюмеров».
К сожалению, представить вкус античного вина в наше время невозможно, потому что неизвестно из каких сортов оно изготавливалось, да и провести аналогии сортов, которые упоминают античные авторы, с современными сортами винограда нет возможности. К примеру, Плиний пишет, что одно египетское вино было купажом лозы с острова Фазос, «сосновой лозы» и «сажистого винограда», но, как бы понятно это ни звучало для его современников, для нас такая информация не имеет смысла. Невозможность идентифицировать многие античные сорта винограда является реальным препятствием к пониманию качеств вина той эпохи. Кроме того, вкус не играл решающей роли в античном искусстве дегустации.
В классификациях, которые дошли до нас, вина подразделялись по регионам, которые имели свою иерархию. В Греции высоко ценилось «мареотическое» вино из Египта. «Тениотическое» вино, изготавливавшееся к юго-востоку от Александрии, считалось еще лучшим; оно было светлым, приятным на вкус, ароматическим и слегка горьковатым с маслянистым привкусом, исчезавшим при постепенном разбавлении водой (75-76).
Вино с острова Фазос (фазианское), считалось вторым греческим вином (после хиосского). Его описывали как сладкое, плотные, с высоким содержанием алкоголя (возможно, до 18%) в результате процесса винификации, включавшего подсушивание винограда на солнце и кипячение муста. Виноделы острова дорожили своей репутацией, поэтому продавали неразбавленное вино только собственного производства в своих амфорах определенного размера. Таким образом, покупатель всегда был уверен в качестве приобретенного вина и мог разбавлять его по своему вкусу.
Остров Фазос, как винодельческий регион – прекрасный представитель конкурентной борьбы того времени. Ко II веку н. э. Фазос утратил роль одного из ведущих производителей вина в Древней Греции. Вина из Родоса, Коса, Лесбоса и Скиатоса становились все более востребованными. Через 400 лет фазианские вина уже не появлялись в продаже.
В Риме существовала подобная «региональная» классификация. Первоначально римляне предпочитали греческие вина, но со временем стали ценить вина, изготавливаемые на собственном полуострове.
Страбон, писавший свои сочинения в начале христианской эры, составил подробный перечень вин от Турции на востоке до Португалии на западе, опираясь на сведения из других источников в такой же мере, как на собственный опыт. Среди вин, восхваляемых Страбоном, были сорта из Турции и островов Эгейского моря (особенно Коса, Хиоса и Лесбоса), но он был менее благосклонен к винам из Лигурии (с привкусом дегтя) и Ливии (слишком много соленой воды). Вместе с тем он особо отмечал высокое качество вин из Южной Италии.
Одним из итальянских напитков, занимавших высокое место в списке Страбона, было легендарное вино, происходившее из Фалернского виноградника на границе Лациума и Кампании. Существует ряд упоминаний об исключительном качестве этого вина, особенно фалернского винтажа 121 г. н. э., известного, как «опимианское вино» в честь Опимия, который был консулом в этом году. «Опимианское вино» явно было притчей во языцех среди римских знатоков вина. В «Сатириконе» Петрония хозяин выставляет на банкетный стол бутылки вина с надписью «Фалернское. Консул Опимий. Возраст 100 лет». Вне всяких сомнений, Петроний рассчитывал на понимание своих читателей. В таверне Гедона, одном из множества питейных заведений в Помпеях, винная карта, расположенная на стене, предлагала вино за один ас (денежная единица), лучшее вино за два аса и фалернское вино за четыре аса.
В I веке христианской эры Плиний Старший снабдил римлян настоящим каталогом вин из различных частей Римской империи в своей книге «Естественная история». Его список включал 91 сорт вин, в том числе 50 сортов качественного вина и 38 разновидностей иностранных вин, а также ряд других подсоленных, подслащенных и искусственных вин. Список Плиния заслуживает внимания в связи с его комментариями по поводу отдельных сортов винограда, обозначающих отход от обычного акцента на провинцию, где изготавливалось вино. Интересно, что при классификации вин по вкусу и качеству красные и белые вина сравнивались друг с другом без каких-либо различий. Хотя в античном мире делали главным образом красное вино, поскольку кожура оставалась в емкостях для брожения, римляне высоко ценили сладкие белые вина. Эти вина обычно выдерживались в течение двух-трех лет, а затем подвергались мадеризации, то есть окислению при более теплой температуре, чем в условиях нормального хранения вина. Этот процесс придавал вину более темный оттенок, и знаменитые фалернские вина при созревании описывались как «янтарные» или «коричневые». Что касается вкуса, Плиний разделял вина на три широких категории: сухие, сладкие и легкие.
И наконец, в античном мире вино наделялось важными религиозными ассоциациями. Такие связи возникли в Древней Греции, откуда началось распространение культа Диониса. Считалось, что Дионис был сыном бога Зевса и смертной женщины Семелы. Поддавшись на обман, Зевс сжег Семелу, когда Дионис еще находился в ее чреве, но спас его и поместил в собственное бедро до самого рождения. Впоследствии Дионис был изгнан из своего дома на Крите и бежал в Египет, где узнал об искусстве виноградарства. Эта история иллюстрирует вероятный маршрут распространения виноградарства и виноделия из Египта на Крит.
В Риме Дионис «трансформировался» в Бахуса, культ которого возник в Центральной и Южной Италии в III веке до н. э. Члены культа, большинство из которых составляли женщины, совершали празднества (которые назывались вакханалиями), часто изображаемые современниками как сексуальные оргии, сопровождавшиеся принесением в жертву животных.
В 186 г. до н. э. римский сенат запретил культ Бахуса. Формальной причиной были события, происходившие на вакханалиях, однако возможно, что сенаторы стали расценивать культ, с его клятвой, верности, иерархией и финансированием, как разновидность протеста против римских властей.
В Римской империи существовали различные этнические и религиозные группы, где вино играло четко определенную роль. Одной из таких групп были иудеи, для которых виноградная лоза стала символизировать землю Израиля. В Торе вино описывается как один из первых сельскохозяйственных продуктов эпохи после великого потопа. В Книге Бытия говорится о «гипотезе Ноя». Виноградная лоза также фигурирует в истории об исходе евреев из египетского рабства. Моисей послал своих людей на разведку в землю Ханаана; четыре дня спустя они вернулись с гроздьями такого крупного винограда, что их пришлось нести на шесте между двумя мужчинами, а также с фигами и гранатами. По возвращении они доложили Моисею, что земля изобилует молоком и медом, и что «это плоды ее». Виноградная лоза упоминается в Библии больше, чем любое другое растение и числится среди даров, данных Богом для людей. Каждый раз, когда пророки угрожали, что Бог накажет их народ, виноградная лоза и вино попадали в список грядущих лишений: «Выжмешь виноградный сок, а вина пить не будешь» и «Засохла виноградная лоза... потому и веселье у сынов человеческих исчезло».
Но хотя иудеи и рассматривали вино как дар Божий, они в негативных красках изображали последствия его злоупотребления. В некоторых случаях (как в истории с Лотом) оно было связано с запретными половыми отношениями. После того как жена Лота превратилась в соляной столп, его дочери с помощью вина пытались склонить отца к прелюбодеянию, чтобы забеременеть. В других пассажах из Библии мы встречаемся с критической оценкой воздействия вина на поведение: «Вино - глумливо, сикера - буйна; и всякий увлекающийся ими неразумен» и «Но и эти шатаются от вина и сбиваются с пути от сикеры; священник и пророк спотыкаются от крепких напитков; побеждены вином, обезумели от сикеры, в видении ошибаются, в суждении спотыкаются». Пророк Осия включает в жалобы Бога на народ Израиля упоминание о том, что «блуд, вино и напитки завладели сердцем их».
Одной из еврейских сект, где запрещалось любое употребление вина, были реховиты, воспринявшие обычаи кочевников в подражание первым иудейским племенам. Кочевая жизнь исключала возможность возделывания виноградной лозы, но реховиты пошли еще дальше и наложили полный запрет на употребление вина для своих последователей. Впрочем, такие секты были исключением, так как в иудейской культуре существовало в целом терпимое и даже благосклонное отношение к вину. Иудейская традиция нашла продолжение в христианстве, и на страницах Нового Завета мы встречаем многочисленные упоминания о вине. Виноградная лоза и виноград являются наиболее распространенным растением (и его плодами) в текстах Евангелий. Здесь мы находим более терпимое отношение к вину, чем в Ветхом Завете; возможно, это отражает греческое влияние. Хотя в Библии содержится много предупреждений о мирском и духовном вреде пьянства, лишь значительно позднее школы христианской мысли призвали к полному воздержанию от вина и других видов спиртных напитков.
Первым чудом, которое совершил Христос, было превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галилейской. Когда закончилось вино, Мать Христа попросила, что нужно что- то сделать, и, после некоторых колебаний, Иисус приказал слугам наполнить водой шесть кувшинов. Когда они отнесли кувшины распорядителю пира, то обнаружили, что вода превратилась в вино. Судя по всему, вино было не обычным, а высокого качества, потому что распорядитель похвалил жениха и сказал ему: «Всякий человек подает сперва хорошее вино, а когда напьются, тогда худшее; а ты хорошее вино сберег доселе». Эта история не только подчеркивает значение вина на празднествах, но и свидетельствует об обычае подавать лучшее вино сначала, когда его вкус может быть оценен по достоинству.
Сам Христос не изображается пьющим вино, но его слова на Тайной Вечере подразумевают, что он употреблял вино, хотя и воздерживался от питья в данном случае: «Истинно говорю вам, Я уже не буду пить от плода виноградного до того дня, когда буду пить новое вино в Царствии Божием». Предполагалось, что Христос все же пил вино незадолго до своей смерти на кресте, поскольку римские солдаты предлагали ему некий напиток, который в различных вариантах описывается как уксус или «вино, смешанное с желчью», вероятно, в качестве обезболивающего средства перед кончиной. Вполне возможно, что солдаты предлагали ему не вино, a posca - смесь воды и кислого вина, входившего в армейский рацион римлян.
Вино стало неотъемлемой частью христианской теологии, ритуалов и традиций. В ритуале Святого причастия вино символизирует кровь Христову точно так же, как оно символизировало кровь в более ранних религиях: «Сие есть кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая». В историях Бахуса и Христа есть много сходных черт. Оба были рождены от божества и смертной женщины. В эпоху Христа Бахус стал спасителем, обладавшим властью даровать жизнь после смерти. Чудо Христа, превратившего воду в вино, имеет отголоски в одном из празднеств, посвященных Бахусу. Для греков питье вина было употреблением божественной субстанции, что в свою очередь отражается в обряде Святого причастия.
Христианская адаптация символов и историй о Бахусе свидетельствует о важном значении римского бога вина во времена раннего христианства. В некоторых отношениях Иисус стал новым богом вина, и в первые века христианской эры есть много свидетельств путаницы между христианами и язычниками. На мозаике с Кипра, датируемой V веком н. э., изображен младенец с сияющим нимбом на голове, сидящий на коленях у женщины в окружении коленопреклоненных людей. На первый взгляд, это классический пример «поклонения волхвов» с Христом-младенцем на коленях у Марии, однако младенец, изображенный на мозаике, является Дионисом, сидящим на коленях у Эроса.
Христианская церковь стала ярой поборницей вина и крупным спонсором виноградарства и виноделия. Хотя роль монастырей была не столь всеобъемлющей, как часто представляют, они были важными центрами виноделия в Средние века. В начале христианской эры на большей части территории Германии пиво находилось под запретом, а употребление вина рассматривалось как знак обращения в новую веру. Здесь мы слышим религиозные отголоски светских представлений древних греков и римлян о том, что варвары и язычники пьют пиво, но цивилизованные (или благочестивые) народы также пьют вино. Однако в некоторых случаях христиане слишком рьяно налегали на вино, навлекая на себя гнев единоверцев. В V веке святой Иероним писал про одну пьяную христианку, что она ведет себя как язычница, а Сальвен, священник из Марселя, обвинил некоторых христиан, что они «пьянствуют подобно неверующим».
Таким образом, многие сферы античной жизни (религия, культура, экономика, общество, медицина, питание) были тесно связаны с вином, которое, вместе с мастерством винодела, получало особые, неповторимые свойства. Напиток обретал свою индивидуальность, превращался в коктейль из человеческих и природных ресурсов. На вино, как продукт естественного процесса, неразрывно связанного с обществом, в котором оно производится и употребляется, можно повесить новый ярлык античной эпохи - «in vino societas» («общество - в вине»).
В начале девяностых годов XVII века немецкий город Ульм и его окрестности были поражены необычной эпидемией. У пострадавших сильно болел живот, отмечались случаи потери сознания и даже летальный исход. Городской врач Эберхард Гоккель, обслуживавший заодно два близлежащих монастыря, основное свое внимание обратил именно на монахов. Поскольку монастырская община представляла собой замкнутый коллектив с общим образом жизни и питания, доктор Гоккель решил, что на этом материале легче будет понять причины болезни, чем на вольных горожанах с их разнородным образом жизни. Оказалось, что остались здоровыми те монахи, которые по разным причинам воздерживались от вина. А два монаха, приходившие на паломничество из другой общины, выздоровели, вернувшись в свои монастыри.
Эпидемиология тогда только зарождалась, но доктор Гоккель проявил себя как проницательный эпидемиолог. Он поселился в одном из монастырей и стал жить жизнью братии. За каждой трапезой ему, как и всем монахам, предлагали стакан вина. И вскоре у врача развились первые симптомы загадочной болезни.
Тогда Гоккель обратился к поставщику вина - виночерпию местного князя. И узнал, что вино подслащают специальным раствором. Сахар был еще неизвестен, и вместо него использовались либо мед, либо уваренные сладкие соки некоторых фруктов. Но часто применяли, особенно в виноделии, другой способ. Свинцовый глёт (белый порошок, представляющий собой окись свинца) растворяли в вине, и раствор затем упаривали, получая сладкую жидкость. Ее-то и добавляли в кислое вино. И, хотя врач отметил, что этот сладкий раствор превращает самое плохое и кислое вино в лучший сорт кларета, он высказал предположение: болезнь вызывается свинцом.
Но это открытие несколько запоздало: аббат и казначей одного из монастырей погибли (видимо, они, пользуясь служебным положением, потребляли больше сладких вин, чем рядовые монахи). Многие врачи того времени, особенно жившие в винодельческих регионах, одобряли использование соединений свинца для "облагораживания" вин и не видели в этом никакой опасности.
Возможно, на пользу медицине и токсикологии пошло то обстоятельство, что Ульм, родной город Гоккеля, был не винопроизводящим, но виноторговым: ежедневно в город прибывали сотни повозок с бочками вина из долины Неккара, здесь бочки перегружали на суда и сплавляли по Дунаю в другие районы и страны. Виноторговля была основным источником дохода княжества Вюртемберг, и разрушать ее никто не желал. Когда в 1696 году князь Вюртембергский узнал от своего придворного лекаря о еще не опубликованном открытии Гоккеля то выпустил декрет о запрете улучшения вина свинцовым раствором. А нарушителям и даже тем, кто знал, но не донес о преступлении, декрет грозил смертной казнью.
В 1697 году доктор Гоккель выпустил книгу с длинным названием: "Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глЈтом, что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни".
Вообще-то применение свинцовых соединений для "улучшения" вина началось еще в Древнем Риме, откуда вино экспортировали в глиняных амфорах и в Германию, и даже на Британские острова. Чтобы за время пути вино не скисло, греки, возившие его по Средиземному морю задолго до римлян, добавляли в амфоры сосновую смолу, фитонциды которой убивали нежелательные бактерии уксуснокислого брожения (и до сих пор существует своеобразное греческое вино "ретцина", в его названии легко услышать слово "резина" - то есть смола). Но римляне предпочитали другой способ. Они долго кипятили свежий виноградный сок в свинцовом котле, уваривая его на две трети объема до сиропа, называвшегося сапой, или дефрутумом. Этот сироп, включавший соединения свинца, эффективно останавливал порчу не только вина, но и фруктов и оливок. Многие соединения данного тяжелого металла сладки на вкус, так что вино становилось слаще не только от виноградного сахара, но и от виннокислого свинца, возникавшего в результате долгого кипячения сока в свинцовом котле. И это сладкое вино еще и не могло скиснуть при хранении!
Рецепты варки сапы содержатся в книгах Плиния, Колумеллы и других авторов. Полученная по древним рецептам жидкость представляет собой темный вязкий ароматный сироп с содержанием свинца около грамма на литр. Добавляя его в вино в обычных для того времени пропорциях, мы получим напиток с содержанием свинца около 20 миллиграммов на литр. Выпивая литр такого вина в день (а в Германии XVII века пили, как правило, больше), можно приобрести симптомы свинцового отравления уже через несколько недель.
На ранних стадиях отравления характерны головная боль, бессонница, желтуха, понос, затем появляются сильные боли в желудке и суставах, наступает паралич кишечника. Еще позже (свинец накапливается в организме, почти не выводясь) появляются нервные симптомы: глухота, слепота, общий паралич... Дело нередко кончается смертью.
Прошло несколько веков, пока вред римского способа сохранения вин стал очевидным. Правда, многие германские племена еще во времена Юлия Цезаря запрещали употребление римских вин, заметив их ядовитость. А симптомы хронического отравления свинцовым вином описал в 1639 году личный врач кардинала Ришелье Франсуа Ситуа (однако он винил в эпидемии сверхновую звезду, о вспышке которой в 1572 году писал Тихо Браге). Но в Германии XVII века римские рецепты широко перепечатывались и применялись. Свинцовое отравление пытались лечить распространенным средневековым средством - кровопусканием и даже верховой ездой (тряска несколько стимулировала движения парализованного кишечника). Конечно, такие методы не приносили облегчения. Эффективные средства от свинцовой болезни найдены только в наше время - это медикаменты, активно связывающиеся со свинцом и выводящие его из организма.
Любопытно, что на Ульмской эпидемии непрямым образом отразилось происходившее тогда изменение климата, так называемое малое оледенение. Погода в Германии в последнее десятилетие века была особенно холодной и дождливой, отчего виноград плохо созревал, набирал мало сахара и вина получались кислыми - отсюда и желание их подсластить по старому римскому рецепту.
Еще до Гоккеля отравление свинцом описал другой немецкий врач - Самуэль Штокгаузен из города Гослара. В горах Гарца добывали свинец, и Штокгаузен заметил, что горняки и металлурги, имевшие дело с пылью свинцовых руд или с парами свинца при его выплавке, страдали тяжелыми расстройствами. Гоккель, прочитав книгу врача из Гослара, понял, что симптомы профессионального заболевания горняков идентичны симптомам "винной болезни", о которой Штокгаузен, видимо, не знал: на севере Германии пьют в основном пиво, а не вино.
Вести об открытии Гоккеля распространялись очень медленно. Только примерно через сто лет практика "улучшения" вина свинцовыми соединениями ушла в прошлое и то лишь потому, что распространил ся дешевый тростниковый сахар с Кубы и Ямайки, а кроме того было найдено новое пищевое антибактериальное средство - сульфиты (они и в наше время применяются в виноделии и при изготовлении фруктовых соков).
Но профессиональные свинцовые отравления еще долго оставались обычным делом. Чарльз Диккенс описал в одном из своих очерков горестную судьбу лондонских бедняков, вынужденных выбирать между голодной смертью и работой на производстве свинцовых белил, которая нередко кончалась гибелью от отравления уже через месяц-другой. Сейчас свинцовые краски запрещены практически повсюду, а тогда порошок белил нечестные торговцы иногда подмешивали к муке, чтобы сделать ее более белой и добавить веса.
Последний нашумевший случай пищевого отравления свинцом произошел в 1994 году в Венгрии, где обнаружилась партия порошка паприки, в который для усиления красного цвета добавили свинцовый сурик - красную окись свинца.
Когда мне было 11 лет, мой отец купил домик на пляже в Scauri, курортном городе почти на полпути между Римом и Неаполем, в сердце винодельческого региона Фалерно. Вина, производящиеся в этой области в эпоху Римской республики, получили статус одних из лучших и самых дорогих.
Несколько десятилетий назад, местными виноделами была проведена большая работа по восстановлению и пересаживанию большинства сортов винограда, из которых делались древние вина региона Фалерно. Однако, появление современных вин, сделанных из того же винограда, что и во времена древних римлян, вряд ли можно квалифицировать как взрыв из прошлого.
Вполне вероятно, большинство лоз в районах, прилегающих к Риму, были посажены этрусками (индо-европейцами, которые поселились в современной Тоскане) или греческими колонизаторами, которые основали город Неаполь.
У каждых были приняты различные методы посадки и виноградарства. Этруски действовали по системе, в которой лоза была присоединена к живому дерева; были склонны к производству обильного урожая винограда даже ценой посредственного качества. Греки же принесли в Южную Италию систему подвязки виноградных лоз к тростям, создание рядов посадок. Эта система обеспечила более высокое качество, но с меньшими объемами. Именно эта последняя система больше всего напоминает современное виноградарство области Фалерно.
Снижение урожайности
Тем не менее, область Фалерно работает по системе Гюйо (Guyot system), разработанной в 1860-х годах Жюлем Гюйо (Jules Guyot), французским агрономом, который разработал систему, обеспечивающую еще большее снижение урожайности. Таким образом, виноград, собранный сегодня с виноградников области Фалерно, способен выразить большую глубину и концентрацию, чем то, что удавалось достигнуть древним римлянам, которые выращивали виноград в этом же районе около 2000 лет назад.
В Римском виноделии виноград после сбора урожая отжимали просто давя ягоды ногами. Естественно, что сегодня эта система используется редко, и большая часть дробилок и прессов механизирована и откалибрована для получения из ягод чистейшего сока, который лишен большей части суровых ароматов, которые извлекаются, когда виноградная кожица чрезмерно сдавливается.
Затем римляне помещали муст в большие глиняные сосуды, известные как «Dolium». Некоторые из них вмещали до 1000 литров. Их частично помещали в землю, чтобы поддерживать более низкую температуру. Брожение происходило благодаря естественным дрожжам виноградной кожицы, что инициировало преобразование сахара в спирт. Примерно через 30 дней после ферментации, готовое вино извлекали и помещали в небольших амфоры, где оно могло дополнительно выдерживаться и, в конечном счете, продаваться.
Многое изменилось с тех пор. Сегодня муст переносится в контейнеры из нержавеющей стали для брожения, ему помогают штаммы дрожжей, полученные в лаборатории, которые способны к гораздо более надежным преобразованиям, чем те, которые в природе встречаются на виноградной кожице. В некоторых случаях, вино затем переливают в дубовые бочки для развития вкуса и сложности, или же оно сразу разливается в бутылки.
Более примитивные методы, используемые древними римлянами для производства, безусловно, приводили к созданию вин, которые были очень алкогольными и грубыми, в отличие от их нынешних аналогов.
Плиний Старший, отметил в своих трудах, что можно поднести пламя свечи чаше вина из Фалерно, и оно может загореться. Тем не менее, большинство современников Плиний выступали против разбавления вина из области Фалерно теплой водой или даже морской водой, как это было принято для крепких вин, произведенных в других областях. Более того, они советовали выдерживать вина более 10 лет и пить их лишь через 10-15 лет с момента сбора урожая, таким образом, чтобы алкоголь и дубильные вещества могли смягчиться с течением времени.
Как ни странно, во Фриули (северо-восточный регион Италии, граничащий с Хорватией) есть производитель, который все еще делает вино, выдерживаемое в амфорах, без добавления лабораторных штаммов дрожжей, которое затем выдерживается в добывах бочках. Название производителя - Gravner, и его особенное вино известно как Breg. Обычно можно найти такую бутылку лишь в некоторых лучших винных магазинах, по цене около 100 долларов США. Неплохая цена, чтобы попробовать вино, которое, возможно, на вкус - как вино Древнего Рима.
Римляне утонченного вкуса создавали большие запасы виноградных вин. Поэт Гораций, bon-viveur с разборчивым вкусом, любовно описывает выбор бутылки, в которой находил утешение из-за того, что старел, и из-за отсутствия веселых девиц, которые разнообразили его молодые годы. Он превозносил силу вина, способствующую тому, чтобы убежать от уныния и печали, воодушевиться спокойной храбростью, насладиться радостями дружбы, отпраздновать римские триумфы и собственное избавление от опасности. Трудно представить римлянина старой школы с его степенью учтивости, savoir-faire , однако отстраненностью и почти безразличием в отношении к великим свершениям государства. Гораций был государственным чиновником, но, подобно Чарльзу Лэму значительно позднее, он жил по-настоящему только тогда, когда сбегал от своих бухгалтерских книг в более просторный мир литературы и близких по духу друзей.
Винопитие не было регулярной привычкой римлян в дни ранней республики, но стало ею во время империи. В давние времена римляне довольствовались водой и напитками домашнего приготовления из всяческих фруктов, цветов и овощей: инжира, мушмулы, роз, петрушки, шафрана и других сильных приправ, смешанных иногда с виноградным соком. Италия была известна грекам как винодельческий край. Однако местные вина вначале не слишком высоко ценились. Когда Юлий Цезарь давал большой пир в свое третье консульство (46 г. до н. э.) с четырьмя сортами вин, два были привезены из Греции. Римляне вскоре отказались от своих старых представлений, что вино – это роскошь, которую следует употреблять нечасто, и что не стоит пить никакого другого вина, кроме греческого. По крайней мере, было известно одно римское виноградное вино урожая того года, когда Луций Опимий был консулом (в 121 году до н. э.), того самого года, когда был убит Гай Гракх. Беспрецедентно хорошая погода способствовала получению вина исключительного качества, которое складировалось и хранилось со столь скупой тщательностью, что некоторое его количество еще сохранилось ко времени Плиния, хотя тогда пить его уже было нельзя.
Рис. 24. Глиняные кувшины для хранения вина и масла
Винопитие как искусство жизни начало обретать более общераспространенную форму приблизительно с середины I века до н. э. Как напиток вино было уже вполне привычным, поскольку Катон в своей книге по сельскому хозяйству и управлению имением позволял своим рабам выпивать пинту разбавленного водой вина в день. Конечно же это было вино наихудшего качества. Относительная новизна винопития в Риме лучше всего удостоверяется той строгостью, с которой женщинам долго запрещалось даже прикасаться к вину, если только оно не было очень сильно разбавлено.
Подобно многим другим строгим правилам великих дней Римской республики, это запрещение недолго продержалось во времена империи. Упорство такого древнего ограничения не более удивительно, чем похожие обычаи в Англии и Америке, которые не допускали женщин в пабы или салуны и считали немыслимым, чтобы они курили, – два правила морали, которых еще строго придерживались до начала Первой мировой войны 1914 года. Итак, в Риме женщины начали пользоваться теми же свободами, что и мужчины, с наступлением империи.
Ко времени Плиния постепенно накапливались глубокие познания о винах, поскольку он говорил, что существовало почти 200 сортов, около восьмидесяти из которых были высокого качества, а две трети из этих «благородных» вин производилось в Италии. Высоко ценились вина с греческих островов, особенно с острова Хиос. В Риме высоко славилось вино из Сетии из винограда с холмов над форумом Аппия. Оно было любимым вином Августа, что и подтверждает Гораций, несмотря на общее мнение, что цекубское вино считалось тогда лучшим. Но его качество не сохранилось, потому что ограниченная площадь, на которой возделывался для него виноград, была перерыта, когда Нерон расширил канал от Бай до Остии. Фалернское было еще одним сортом вина из винограда, также взращенного на благодатной почве Кампании. Существовало несколько вариантов этого вина – слабое, сладкое и терпкое, в большой зависимости от погоды в период роста винограда. Оно достигало своего лучшего качества, когда его возраст составлял 10 – 20 лет. Возникало много ученых мнений о влиянии различных вин на здоровье и пищеварение, и большие споры шли о достоинствах других вин, таких как альбанское и мамертинское. Плиний по праву мог глубокомысленно заметить после долгого изучения этого предмета, что виноградники, как и государства, «имеют свою судьбу» .
Число римлян, которые смаковали и наслаждались винами в чистом виде, как это делают знатоки вин сегодня, по-видимому, было относительно небольшим.
Всеобщей практикой было смешивать вино с водой. О том, что разводить вино считалось почти обязательным, мы можем судить из описания Горацием своего путешествии в Брундизий из Рима, когда на форуме Аппия он предпочел лучше не пить ничего, чем пить превосходное сетийское вино разбавленным, рискуя разводить его легендарно плохой местной водой. Римляне пользовались другими способами улучшения вкусовых качеств вин. Смешивать вино с медом было обычной практикой. Получаемый в результате напиток мульс – mulsum – подавали с первым блюдом на римском обеде или пиру. Чтобы приготовить самый лучший мульс, судя по Колумелле, нужно смешать приблизительно десять фунтов меда с тремя галлонами виноградного сусла, которое оставалось после того, как виноградные ягоды давили ногами, чтобы получить вино; но его нужно было брать до того, как из него будет выдавлен весь сок целиком. Плиний рекомендует использовать сухое вино вместо сусла. Мульс был таким же напитком, как шерри, которое мы обычно пьем перед обедом или ужином, хотя римляне пили его с первым блюдом. Считалось, что он способствует долголетию, возбуждению аппетита, помогает пищеварению.
История мирового виноделия, по крайней мере доказанная археологически, насчитывает примерно семь тысяч лет. В реальности оно, конечно, гораздо древнее, хотя мы можем только догадываться насколько. Важно другое: на протяжении тысячелетий люди делали вино более или менее одинаково. Изменения происходили медленно и являлись крайне незначительными. Резкий скачок произошел лишь в эпоху Нового времени, когда на службу виноделию были поставлены современные технологии и наука. Благодаря этому обстоятельству последние 200 лет мы пьем совсем другие вина. «Лента.ру» выясняла подробности того, что кануло в Лету.
Божественный дар
Новейшие исследования говорят о том, что родиной мирового виноделия следует считать Большой Кавказ, а самый древний из обнаруженных винных погребов находится на территории нынешнего Западного Ирана и датируется периодом между 5400 и 5000 годами до н.э. В течение последующих веков лоза медленно, но верно распространялась на запад, а виноград и, соответственно, вино стали важнейшей частью культуры многих народов от Каспия до Гибралтара.
Ценность лозы заключалась в том, что она довольно неприхотлива, росла на скудных почвах, не требовала специального ухода. При этом давала богатый сахарами, витаминами и микроэлементами продукт, который еще и поддавался естественной консервации: ягоды можно было высушивать и получать сладкий изюм, а сок - сбраживать и хранить долгие месяцы в виде вина. В древности вино имело большую ценность, как и все остальные продукты консервации: сыр, вяленое мясо, уксус, сушеная рыба, сухофрукты. Оно позволяло людям питаться на протяжении многих месяцев, а не только в сезон урожая. Его можно было брать с собой в торговые и военные экспедиции, обменивать на другие продукты. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов факт, что вино опьяняло, то есть не только насыщало, но и приносило удовольствие, а также помогало достичь экстатического состояния.
Понятно, почему вину в древних культурах уделялось такое большое внимание. Дитя виноградной лозы считалось даром небес, его обожествляли, наделяли чудодейственными свойствами (например, способностью залечивать раны и возвращать зрение) и активно использовали в разнообразных сакральных ритуалах - от бесконечных вариаций дионисийского культа до христианской евхаристии.
За много столетий техника виноделия почти не менялась. За лозами ухаживали мало, лишь подрезали время от времени, оставляя лежать на земле или забрасывая их на ветви деревьев. Рудименты древней виноградарской практики кое-где можно отыскать и сегодня, например на островах Эгейского моря. Виноградники порой напоминали непроходимые леса. Известно, что во время осады Лана в 988 году французский король Гуго Капет благополучно спрятал в близлежащих виноградниках свое войско.
Спелый виноград отправляли под пресс, а забродившее сусло заливали в глиняные кувшины. После завершения брожения готовое вино аккуратно снимали с осадка, переливали в другие глиняные сосуды, запечатывали и хранили где-нибудь в прохладном месте. Вопреки расхожим представлениям виноград крайне редко давили ногами, это даже запрещалось делать из соображений гигиены и безопасности. А при значительных объемах производства это было и вовсе невозможно в связи с крайней трудоемкостью процесса. Гораздо чаще использовали прессы, порой довольно большие. Их многочисленные остатки до сих пор находят по всему ареалу культурного виноделия.
Большая разница
Кухня древних народов от Кавказа до Испании немыслима без вина. Но долгое время его никак не дифференцировали. Вино было просто вином. Его делали вперемешку из красного и черного винограда, лозы которого зачастую соседствовали на одном поле. Старое вино смешивали с молодым, свое собственное с привозным. С полным безразличием к сортам и терруарам, критически важным для современного виноделия.
Лишь в первом тысячелетии до н.э. в некоторых средиземноморских цивилизациях с развитой гастрономической культурой стали обращать внимание, что вина из разных регионов заметно различаются между собой, хранятся дольше или меньше, бывают лучше или хуже, крепче или слабее, вкуснее или совсем наоборот. Греки и особенно римляне начинают высоко ценить вина с островов Хиос, Лесбос, Самос, Крит, из области Фалерны в Кампании и Тимавы на побережье Адриатики. Если до середины первого века до н.э. к обеду подавали какое-то одно вино, то со времен Цезаря в практику входит сервировка нескольких разных вин в течение одной трапезы. Эта традиция сохраняется по сей день во всех без исключения винодельческих регионах мира.
Средневековье унаследовало от античности такое же отношение к вину. В XIV веке в знаменитой «Битве вин» Анри д"Андели описывает свойства вин из разных уголков Европы, которые представили на суд короля. Он отмечает, что вина из Эльзаса и Анжу были отменно хороши и заслужили королевское благоволение, а из Шалона и Бове, напротив, оказались слишком кислыми и невкусными. Кипрское вино настолько понравилось королю, что тот присудил ему титул «папы», а вино из Аквилеи, очень качественное, но не столь великолепное, получило звание «кардинала».
В античности и Средневековье винам из разных регионов приписывали различные свойства. Если верить Плинию Старшему, вино из Аркадии унимало бешенство, из Ахейи или Египта - провоцировало выкидыш, из Трезены - избавляло от немощи, с Фасоса - уменьшало сонливость. По утверждению Ливии Друзиллы, супруги императора Августа, она дожила до 86 лет только благодаря тому, что всю жизнь пила punicum - совершенно определенное вино с берегов Адриатики. А претор Сений лечил свою сердечную недостаточность исключительно вином с Хиоса.
В Средние века сухие вина считались остужающими и пробуждающими аппетит, а сладкие - питательными и возбуждающими. Медики прописывали их немощным старикам в небольших количествах, а вот молодежи категорически не рекомендовали. Но это мало помогало. Флорентийский новеллист Франко Саккетти сетовал, что молодые люди уже с утра выпивали по несколько бокалов сладкой мальвазии, распаляя сладострастие и затем предаваясь разврату.
На вкус и цвет
В древности вина были главным образом белыми, поскольку сок после отжима не держали на мезге, а сразу пускали в дело. Как известно, сок у подавляющего числа даже красных сортов винограда тоже белый. В Средние века по мере похолодания климата в северной части Европы начали широко практиковать мацерацию, чтобы сделать довольно субтильные и слабоалкогольные местные вина более тельными, мясистыми и живучими. Так появились красные вина в современном смысле слова. Но еще долгое время они не могли сравняться по популярности с клеретами - винами светло-рубинового или нежно-красного цвета с относительно низким содержанием алкоголя, которые были более привычны жителям к северу от Луары. Сегодня клеретов почти не найти.
К сожалению, мы никогда не узнаем, каким именно был вкус доиндустриальных вин. Некоторое и очень приблизительное представление об этом нам могут дать вина, которые делаются сейчас преимущественно в Грузии так называемым кахетинским способом - в глиняных кувшинах-квеври, закопанных в землю. Они получаются довольно мощными и танинными с грубоватыми ароматами и шершавой текстурой. Одним словом, на любителя. И все же они отличаются от древних вин хотя бы потому, что сегодня виноделы уделяют много внимания качеству урожая, по-другому работают с лозой, используют иные клоны винограда и, самое главное, другие расы дрожжей.
Известно, что южные вина были более крепкими, чем северные. Поэтому в Греции и Риме их разбавляли водой. Потребление чистого вина не запрещалось, но считалось моветоном, поскольку явно предполагало единственную цель - опьянение.
С другой стороны, с течением столетий менялись гастрономические тенденции. Греческая трапеза была довольно простой и вдобавок тесно связанной с различными религиозными практиками (симпосиумы, дионисийские мистерии и прочее). Поэтому основным являлся сам процесс возлияния, строго регламентированный и упорядоченный. Римская кухня, напротив, прежде всего была ориентирована на наслаждение, а в эпоху принципата достигла невероятной сложности и утонченности. Неудивительно, что именно римляне всерьез задумались собственно о вкусе вина и стали обращать внимание на различия вин из разных регионов.
В доиндустриальную эпоху вино делали без химических консервантов, поэтому оно довольно быстро скисало. По этой причине львиную долю вина выпивали в первые же месяцы, почти всегда до нового урожая. Некоторые феодальные сеньоры даже приказывали выливать прошлогоднее вино, как только появлялось молодое. Иные вина сохранялись в течение 2-3 лет и лишь очень немногие были способны жить 4-5 лет. Такие считались старыми и стоили дорого. Вина из южных регионов, более алкогольные и сладкие, были более жизнестойкими и пригодными к транспортировке. Не в последнюю очередь именно поэтому они так высоко ценились в Европе вплоть до эпохи Нового времени.
Впрочем, еще в античности разрабатывались различные способы консервации вина. Например, римляне смешивали вино с медом и перцем, чтобы сделать его более стойким к скисанию, а еще успешно освоили пастеризацию. Эта практика сохранялась и в Средние века. Анонимный автор «Парижского эконома» в XIV веке советовал хорошенько прокипятить скисшее вино, снимая пенку непременно деревянным, а не железным дуршлагом. Когда вино только начинало скисать, он предлагал смешивать его с пшеницей или просто выставить бочонок на мороз, если это случилось зимой. Эти рекомендации показывают, что людей прошлого собственно вкус вина интересовал куда меньше его сохранности. И, видимо, не случайно.
О вкусе вина мы можем судить только по косвенным данным, однако они позволяют предполагать, что чаще всего вкус этот был ужасным. Иначе трудно объяснить, почему сохранилось столько советов по его улучшению. Плиний рекомендовал добавлять в сусло на стадии брожения мирро, нард, различные смолы, иногда перец и мед, а в готовое вино - пряности, коренья и травы. В зависимости от рецепта в ход шли корица, гвоздика, полынь, лаванда, тмин, мандрагора, женьшень, камыш, кардамон, шафран, пальмовые листья, мастика, лавр, финики и многое другое.
Чтобы сделать вкус вина менее резким, Катон советовал смешивать его с чечевичной мукой и хранить опечатанным несколько недель. Для удаления дурного запаха он предлагал обмазать смолой раскаленный кусок черепицы, на два дня опустить его в вино и опечатать сосуд.
При королевских дворах средневековой Европы часто подавали так называемый гипокрас - вино, смешанное с медом, корицей, имбирем и мускатным орехом. И делали его, конечно, не от хорошей жизни.
По мере распространения виноградарства архаичные табу утратили силу. Вино стало доступно практически всем. В доиндустральную эпоху его пили часто и помногу, например во время ритуальных симпосиумов, дионисийских оргий, придворных пиров и т.д. Но о конкретных цифрах можно судить только применительно к Средневековью. Лишь от этого времени сохранились более или менее определенные данные: отчеты о закупках, различные сметы и прочее.
В средневековой Европе вино в общем и целом считалось статусным напитком. Поэтому крестьяне пили его относительно редко, предпочитая довольствоваться пивом, которое рассматривалось в качестве «жидкого хлеба». Главными производителями вина являлись церкви и монастыри, владевшие десятками тысяч гектаров виноградников. В монастырях полагалась одна чаша за обедом (около 300 граммов). Но к этому нужно добавить многочисленные поминальные и праздничные трапезы, число которых стремительно возрастает с IX века. Известно, что по праздникам монахи выпивали до 3 литров вина. Кроме того, они имели право на дополнительную порцию в дни особенно тяжелых и длительных служб.
В IX веке Карл Великий обычно выпивал за обедом три кубка вина и еще один после еды, то есть около литра в день. При этом современники восхваляли императора франков за умеренность в потреблении спиртного.
В XIV веке люди из окружения архиепископа Арля употребляли примерно по 2 литра в день. Столько же приходилось на долю некоторых крупных светских сеньоров из Оверни. Стража ярмарок в Шалоне выпивала от 1,81 до 2,69 литра в день. В Туре среднее потребление составляло между 148 и 178 литрами на человека в год, во Флоренции - между 220 и 260 литрами. На Сицилии аристократия выпивала примерно 100 литров вина в год. Но люди, занятые тяжелым трудом (моряки, портовые рабочие), за то же время употребляли от 300 до 900 литров. Около 1400 года при французском королевском дворе выпивалось примерно 10 тысяч гектолитров вина в год. А в XV веке эта цифра выросла вдвое.
Иными словами, количество потребляемого вина было огромным. Объяснимо, что пьянство считалось одним из главных пороков на протяжении всего Средневековья. Пьющих публично высмеивали, сажали в тюрьму, принуждали к покаянию, но меньше их не становилось. Алкоголизм поражал представителей всех сословий. Известно, что французский король Людовик XI пристрастился к вину в раннем возрасте, а его эпилептические припадки исследователи не без оснований связывают с хронической алкогольной интоксикацией.